Cẩn thận với đồ ăn chiên, nướng

Chẳng hiểu có phải là mốt hay không khi ở TP HCM các làng nướng mọc lên như nấm; nhan nhản trên các vỉa hè, người ta đặt những lò nướng khói bay mịt mù, hương thơm tỏa ra ngào ngạt với đầy sức quyến rũ, gọi mời! Công bằng mà nói, những món nướng tỏa mùi hấp dẫn ấy ngon thì thật là ngon nhưng nhiều công trình nghiên cứu khoa học đã chứng minh rằng có mối liên hệ giữa các món thức ăn nướng già lửa và cơ chế hình thành ung thư.

HCAs cực kỳ độc hại

Các nhà khoa học đã khám phá ra một chất cực kỳ độc hại đối với bộ gien của cơ thể sinh vật. Chất này được hình thành từ quá trình chiên nướng ở nhiệt độ cao các loại thức ăn giàu protein (thịt, cá, tôm...). Các chất này được gọi là các axít  amin dị vòng (thường được viết tắt là HCAs). Đối với cơ thể người, các HCAs được chuyển hóa để biến đổi thành các dẫn chất có khả năng gây đột biến ở vài loại tế bào, đồng thời tạo ra những kết hợp mới có khả năng gây nhiễm độc gien.

Đối với những thức ăn luộc hoặc loại thực phẩm được làm chín trong nước như kho, ninh... ở nhiệt độ dưới 100 độ C, hầu như không có HCAs. Trái lại, những loại thực phẩm được nướng già lửa; thịt, cá đút lò, xông khói thì HCAs xuất hiện nhiều nhất ở những phần giòn, phần cháy khét của thực phẩm. Nhiều công trình nghiên cứu khoa học đã chứng minh được độc tính của các chất HCAs. Thử nghiệm trên chuột và động vật linh trưởng, dẫn chất HCAs gây ung thư ở nhiều cơ quan. Nếu cho loài gặm nhấm dùng HCAs, ung thư sẽ xuất hiện ở phổi, kết tràng, ruột, tuyến vú và đặc biệt là ở gan.

Nướng cá, thịt nên để thức ăn xa nguồn lửa và tránh khói bếp. Ảnh: Tấn Thạnh

Đối với cơ thể người, các dẫn chất của HCAs có thể gây ung thư niêm mạc kết tràng, trực tràng, ruột, tuyến vú và đặc biệt là ở gan. Các chất HCAs không phải là chất biến dưỡng của cơ thể, không do cơ thể tạo ra mà do môi trường bên ngoài xâm nhập vào. Con người mỗi ngày đưa vào cơ thể một lượng nhỏ HCAs từ không khí, khói xe, khói bếp và đặc biệt những thức ăn nướng quá lửa sẽ cung cấp HCAs nhiều nhất cho cơ thể.

Những điều cần lưu ý

Nếu quyết định chọn phương cách nướng để làm cho bữa ăn tăng thêm phần hấp dẫn thì nên lựa chọn lò nướng có nhiệt độ đều. Nướng cá, thịt nên để thức ăn xa nguồn lửa và tránh xa khói bếp vốn dĩ rất giàu HCAs. Tránh tưới dầu mỡ lên thực phẩm đem nướng vì có thể làm cho dầu mỡ rơi vào lửa phụt cháy, khiến nhiệt độ tăng lên và tạo ra nhiều HCAs. Những chất HCAs gây ung thư thường xuất hiện ở mặt ngoài các miếng thịt nướng, cá chiên ở nhiệt độ cao.

Nói chung, để đề phòng ung thư, nên tránh ăn thịt nướng già lửa (đã bị carbon hóa) và không nên sử dụng nước thịt đó để dùng làm nước chấm. Điều không kém quan trọng đối với sức khỏe của người làm bếp là khói nấu ăn phải được hút đi (nhất là ở nhà hàng, quán ăn, bếp ăn tập thể...).

Để hạn chế HCAs từ thực phẩm nướng, người ta thực hiện phương cách sau: Cho thêm một axít amin như tryptophan hoặc đường vào thịt trước khi nướng vì những chất này có khả năng ngăn cản sự tạo thành HCAs. Nhưng sự thêm thắt này không phải là tối ưu vì nếu thêm vào ít thì vẫn có khả năng tạo HCAs còn nếu thêm vào nhiều quá sẽ tạo ra những loại amin độc khác.

Tại Mỹ, Úc và một số nước Tây Âu, ngành công nghiệp thực phẩm chế biến bắt đầu nghiên cứu để tạo ra một loại mùi hương của thực phẩm nướng không phải là HCAs để thêm vào những loại thức ăn được chế biến ở nhiệt độ thấp.